Borgo Agnese. Na první pohled nesrozumitelný název se dá přeložit jako Anenský vrch. Osmkrát za sebou nejlepší restaurace podle Tripadvisoru jihomoravského kraje, v Maurerově výběru nejlepších českých restaurací je běžně ve druhé desítce, nejvýš byla na šestém místě.
Místo, kde před deseti lety Michal Prachař a Miroslav Vymazal Borgo Agnese otevřeli, není úplně skvělé, je zastrčené na slepém konci Kopečné ulice, sami od sebe na něj nenarazíte, i když je jen kousíček od centra Brna. Ale na večer si zde musíte rezervovat místo dopředu, 98 míst u 30 stolů je průměrně obsazeno z devadesáti procent. Restaurace má rozsáhlou stálou klientelu, ta si sem cestu našla už dávno. A taky všichni tři poslední prezidenti, sportovci, herci, velvyslanci, princové, dvakrát ročně je tady celá Kometa...
Jak se podařilo vybudovat nově postavené restauraci během pár let takovou přitažlivost? Restaurací je v Brně spousta... „Nejlépe to poznáte, když si u nás dáte oběd nebo večeři," řekl mi do telefonu Michal Prachař, jeden ze dvou spolumajitelů Borgo Agnese. A tak jsem tam jednoho březnového dne seděl u stolu, postupně konzumoval pětichodové menu a Michal Prachař vyprávěl.
„Zde vznikalo Brno" – řekl a ukázal na mohutnou skleněnou stěnu vedle sebe. Za sklem jsou vidět zbytky mohutné zdi kostela z 13. století, které odhalili při stavbě základů nového domu, v jehož přízemí restaurace je. „Tohle místo je plné pozitivní energie, člověk tady může být do pěti do rána, aniž by se unavil. Restaurace byla už třikrát vysvěcena – já jsem věřící člověk, a nebojím se říci, že tady s námi jsou i duchové."
Makrela, pórek, Dijon, libeček, fermentovaný květák. To byl první chod, který mi číšník v tu chvíli donesl. „Makrela je považována za levnou rybu k uzení na fotbale, ale my ji kupujeme čerstvou a marinujeme ji," poznamenal ke krásně ozdobenému předkrmu Michal Prachař.
On sám předtím pracoval v obou brněnských restauracích Brabender, ale pak se začal poohlížet po něčem vlastním. Dohodl se s majitelem nově stavěného domu na konci Kopečné ulice, restaurace byla stavěna přímo s domem. Stavba začala v roce 2006, otvírali o dva roky později, v roce 2008, kdy zrovna začínala krize. „To byla nevýhoda, ale zároveň obří výhoda pro start, protože jsme museli vyvinout velké úsilí" – a to už jim zůstalo.
Torchon Foie gras, perník, mandarinka, makronka, černý ořech. Podávané na břidlicové desce. „Bílá husí játra z Francie, husy schválně chované tak, že nemají moc pohybu, proto jsou játra světlá a tučná. Ten ořech tady marinujeme rok, aby změkl", komentuje Michal Prachař. Při rozhovoru neztrácí čas, testuje rýnský ryzlink z Kurdějova.
Zásoby vína v Borgo Agnese, stojí za to, v nabídce mají 700 typů vín, 60 koňaků a armagnaců a stejný počet druhů rumu. Nejdražší láhve? Je jich osm, 4 různé druhy, všechny jsou Grand Cru z roku 2010 z burgundského vinařství Domaine de la Romanée Conti, stojí mezi 82 a 89 tisíci. Raritní láhve, v Brně je nikdo nemá, Michal Prachař je považuje za dobrou investici, cena takových vín trvale roste.
Hlavním someliérem podniku je Radim Klečka, který spolu s Prachařem spoluvlastní firmu Magnus Wines. Jejich vína a další produkty se prodávají ve vedlejším vchodu domu, kde je obchod Borgo Shop. Tam se prodává řada vlastních produktů Borgo, přes paštiky a těstoviny až k naloženým masům a rybám připraveným na pánvičku.
Tajarin v lanýžové emulzi – „jediné jídlo, které nezmizelo z jídelníčku od začátku provozu Borgo Agnese", chválí pan Prachař. Domácí těstoviny původem z Piemontu, nejtenčí nudle, skutečně vynikající. Zalitoval jsem, že jich není víc...
Prvních osm let komponoval Michal Prachař jídla sám, poslední dva roky to dělají dva noví mladí kreativní šéfkuchaři Tomáš Jangl a Lukáš Greguš. Svou profesní dráhu má spojenu už 19 let s kuchařem Václavem Urbánkem. Dnešní tým čítá 13 lidí „na place" a 14 v kuchyni. O kuchyň se kompletně stará Roman Němec. Jídelníček se mění čtyřikrát ročně.
„Guláš" z jeleního hřbetu, ořechové špecle, obloha. Neuvěřitelné maso, guláš jen podle názvu, servírované na talíři antracitové barvy. Začínal jsem se cítit najezený. „Už bude jen dezert," uklidnil mne M. Prachař.
Jídelní lístek obsahuje kromě běžné nabídky tři menu – 5, 7 nebo 10 chodů. Ta mohou nebo nemusí být doprovázena víny vybranými k jednotlivým pokrmům. Dělávají degustační večery – sedmichodové menu spárované s víny. „Ale připravíme na přání cokoli, na co máme v kuchyni suroviny, třeba dítku smažák," směje se Michal Prachař. Maso nebo ryby si host může vybrat z velké mísy, kterou mu číšník předloží, ve velkém akváriu plavou živí humři, stačí na některého ukázat.
Pan Prachař se brání slovu luxusní, ale... už sám pobyt zde je zážitkem. Jídlo vynikající, vynalézavě vyzdobené různými zvláštními oblohami. Podobně neobvyklé jsou talíře, sklenice, zařízení místností se spoustou vinných i jiných láhví a příslušného skla, průhled na ty staré základy... Atmosféra velmi decentní. A servis? Číšníci jsou velmi dobře jazykově vybavení, nevtíraví, ale stále přítomni. Já za sebe bych se tomu slovu vůbec nebránil...
Připravil: Ivo Doušek